Mleko - prosto od krowy czy UHT?

[Elmo]

Dość często w społeczeństwie panuje przekonanie, że mleko "od chłopa" jest najlepsze i najzdrowsze. Nic bardziej błędnego. Głównym problemem związanym z tym faktem jest zagrożenie mikrobiologiczne. Mleko po udoju ma temperaturę około 30^oC i w swoim składzie zawiera pewną ilość drobnoustrojów oraz składniki niezbędne do ich rozwoju. Liczba bakterii zależy głównie od stanu fizjologicznego krowy, higieny zwierzęcia oraz pracowników obsługi. Wzrost liczby drobnoustrojów można zahamować poprzez schłodzenie mleka, czego należy dokonać bezzwłocznie po udoju.

Temperatura chłodnicza znacznie spowalnia rozwój mikroorganizmów. Konsekwencją nieprzestrzegania tej zasady jest namnożenie się flory bakteryjnej, co prowadzi do zakwaszenia mleka oraz innych niepożądanych zmian organoleptycznych (jęłczenie tłuszczu, gorzknienie mleka w wyniku rozpadu białek). Najsmutniejszym faktem jest, że każdy z targowych sprzedawców deklaruje swoje mleko jako najbezpieczniejsze i najzdrowsze. Na szczęście świadomość społeczna w tej kwestii powoli rośnie. Oczywiście nie należy potępiać picia mleka "prosto od krowy", jednak w tym wypadku zawsze należy mieć pewność, że reżim higieniczny został zachowany.

 

Kupowanie mleka na bazarach odradzamy jeszcze z kilku innych względów. Mleko w swoim składzie może zawierać pozostałości antybiotyków, przedostają się one do mleka z powodu świadomego nieprzestrzegania przez rolników okresu karencji po stosowaniu antybiotykoterapii u krów. Mleko z antybiotykową "wkładką" może w organizmie człowieka doprowadzić do zachwiania równowagi mikroflory przewodu pokarmowego oraz spowodować wiele reakcji alergicznych. Taki surowiec w przemyśle mleczarskim wykazuje również niską przydatność technologiczną, gdyż antybiotyki uniemożliwiają produkcję napojów fermentowanych.

Do innych nieuczciwych praktyk wciskania ludziom fałszywek można zaliczyć: rozcieńczanie mleka wodą w celu zwiększenia jego objętości, dodatek mąki do "podgęszczenia" śmietany oraz alkalizację mleka kwaśnego - kiedyś do tego zabiegu "doskonale" nadawał się proszek "IXI". Są to powszechne metody fałszowania mleka i dotyczą one raczej obrotu "targowo-przekupkowego", gdyż zakłady przemysłu mleczarskiego wykrywają wspomniane praktyki szybkimi i prostymi testami diagnostycznymi.

 

Mleko z uwagi na bogactwo składników odżywczych jest doskonałą pożywką do wzrostu i namnożenia się w nim drobnoustrojów. W przemyśle mleczarskim do przedłużenia jego trwałości i przydatności do spożycia służą procesy termiczne. Można do nich głównie zaliczyć: pasteryzację i sterylizację, zwaną UHT (Ultra High Temperature). Procesy te różnią się parametrami obróbki cieplnej. Proces sterylizacji prowadzi się w temperaturze 135^oC przez kilka sekund, a pasteryzacji w 72-90^oC przez około 20 sekund. Dzięki procesowi UHT mleko jest sterylne i pozbawione wszelkich form drobnoustrojów.

Mleko UHT ma wydłużoną przydatność do spożycia (około 6 miesięcy) od daty produkcji i nie wymaga chłodniczej temperatury przechowywania. Wbrew powszechnie panującej opinii UHT nie wpływa negatywnie na składniki odżywcze mleka. Podczas procesu traci się około 10% witamin, co jest niczym w porównaniu do gotowania mleka w domu, które to prowadzi do degradacji 20-30% witamin. Procesy termiczne mają dodatkowo pozytywny pływ na strukturę białka, którego wartość biologiczna i przyswajalność zwiększa się. Białko ulega przekształceniu chemicznemu, rozluźnia się jego struktura, przez co łatwiej się trawi, gdyż jest bardziej dostępne dla enzymów proteolitycznych. Witaminy B12, B1 i kwas foliowy są wrażliwe na wysokie temperatury, zatem ich część ulega degradacji.

Bez zmian natomiast pozostaje ilość witaminy A, B2 i D. W celu zrekompensowania strat w technologii żywności często stosuje się zabieg fortyfikacji, tj. dodatkowego wzbogacenia produktów w składniki odżywcze, jak witaminy czy mikroelementy.